Tomaž Kavčič, prva misel Zemono in njegov nasmeh ob tem, ko v rokah drži in predstavlja eno od svojih jedi. Chef in človek z velikim srcem in nasmehom, ki se rad pogovarja, prisluhne in deli, pa naj gre za nasvet ali dobro voljo.

Dvorec Zemono je njegovo zatočišče in ustvarjalno okolje. Svetovno znani Chef, ki prejema nagrade  in izjemne pohvale je skozi leta ostal na trdnih tleh in tudi zato ga imajo ljudje, gostje radi. Vse skupaj je umetnost, Dvorec Zemono in tisto, kar naredijo Tomaževe roke, no, tudi glava, saj se tam začne.

Ideja, ali lahko vleče naprej tudi v težkih časih v kakršnih smo trenutno. Za vas je še posebej težko, že dolgo je vaš delovni prostor zaprt.

Najteže prenašam to, da sem ostal brez neposrednega stika z gosti. Gostilniško okolje, torej življenje z gosti, je bilo okolje, v katerem sem se rodil in odraščal. Zato je bil stik z gosti sestavni del mojega življenja, še preden sem se z gostinstvom začel profesionalno ukvarjati. Moram priznati, da v času, ko je dvorec Zemono zaprt za goste, nisem sestavil nekega novega recepta, novega krožnika. Pač nimam pravega navdiha. Če ne ustvarjam za goste, nimam ustvarjalnega navihda! K sreči sem si postavil nov izziv. To so izdelki pod blagovno znamko Zemono+, ki mi omogočajo, da stik in odnos z gosti na nek drugačen način ohranim in ga dvignem na drugo raven. Da jih gostim, da se družimo, pri njih doma, oziroma kjerkoli že so.

Po ginu panettone, seveda v sožitju z okoljem v katerem ustvarjate. Vedno se zdi, da ste tako ponosni na svoje korenine in okolje, veliko dobrega je tam. Kaj bo naslednje presenečenje?   

Temeljni pravili mojega kulinaričnega ustvarjanja sta lokalno in sezonsko. Med lokalne značilnosti krajev, v katerih ustvarjam, sodi tudi prepletanje Mediterana in Alpskega sveta, ob bližini Balkana. Prepletanje izročila in tradicije slovenske in italijanske kuhinje. Zato je panettone v naših krajih, tako slovenski, kot italijanski. Brinove jagode z nanoških planot in Krasa, pa so seveda še posebej kakovostna osnova za gin. Zato je gin panettone izdelek, ki ima posebej izraženo lokalno noto. Naslednje presenečenje bo zagotovo povezano z okusi, ki me na te kraje vežejo od rane mladosti. Okusi, na osnovi katerih sem kulinarično rastel in se razvijal.

Presenečenje za nas je, da lahko vaše dobrote naročimo, nova realnost pravijo nekateri, sama upam, da le iznajdljivost in še ena možnost.  ZEMONO + kaže, da je to plod iskrene želje, ljubezni do lokalnega in hkrati sodelovanje vseh, ki v okolju ustvarjanja delajo dobro, po starem pa vendar z iznajdljivostjo? 

Živimo v časih, ko moramo biti konkretni. Ko o vrednostni verigi neke lokalne kulinarike, prepoznavne v širšem mednarodnem okolju, ne moremo le govoriti. Potrebno jo je udejanjiti, tudi takrat, ko naši krožniki, na katerih so lokalno in sezonsko pridelane sestavine, ne morejo neposredno do gostov. Da bi bila ponudba ZEMONO+ prepoznana v tem okviru in v teh okoliščinah kot iznajdljivost, mi je v bistvu všeč. Saj so ljudje, ki skrbijo za najboljše, kar nam zagotovi narava, le z iznajdljivostjo obstali na zemlji in prebrodili tudi največje težave in še tako zapletene izzive, kot jih postavlja čas, ki ga živimo.

Bogastvo je okoli nas, narava daje in preizkuša, se vam zdi, da je to vse bolj očitno?

Potrebno je razumeti, kako deluje okolje v katerem živimo in delamo. Zame je to Vipavska dolina. Dolina, v kateri živijo številni pridelovalci hrane, od skrbnih kmetov  do vrhunskih vinarjev. Blage mediteranske sapice, ozračje polno arom in vonjav kraškega in predalpskega sveta, ostra burja, ki očisti, ne le naravo, marveč tudi misli. Vendar  tega, kar nam narava daje, ne smemo jemati kot samoumevno. Z njo moramo živeti v sozvočju in ravnovesju. Ji tudi vračati. Predvsem s spoštovanjem in zavedanjem, da je vse v naravi ciklično in v sorazmerno krhkem ravnovesju, če grobo posežemo vanjo. S tem, ko ustvarjam čim krajšo in neposredno pot od narave do krožnikov oziroma izdelkov tudi z ohranitvijo, kar se da pristnih okusov, spoštujem naravo in naravne danosti v bližnjem okolju, ne da bi ga obremenjeval.

Kako preživljate dneve, večere? Običajno bi bili v kuhinji, ustvarjalni ali dobre volje v krogu gostov.

Z zasnovo in izdelavo izdelkov ZEMONO+ sem zaposlen na drugačen način kot v Gostilni pri Lojzetu, dvorec Zemono. Tako da sem čez dan v polnem pogonu. Priznam pa, da so večeri mirnejši. Tako smo z domačimi bolj povezani in živimo življenje, ki ga doslej nismo. Kar ima tudi svoje prednosti. Vendar brez gostov ne zmorem živeti in je to zame resnično nekaj, kar me teži.

Vas nagrade, ki jih prejemate tudi zdaj, vsi komplimenti držijo gor, vam dajejo polet in upanje, zaupanje?

Nagrade in priznanja so potrditev minulega dela. Čeprav sem si kakšno še posebej želel in upal, da jo kdaj dobim, pa nisem nikoli deloval na način, da bi svoje življenje podredil pridobivanju priznanj in nagrad. Vedno sem želel biti konkreten in se z gostinstvom in kulinariko ukvarjati celostno. Skrbel sem, da se gost pri nas kar najbolje počuti, od »dober dan do nasvidenje«. Kulinarična ponudba, ki je podrejena predvsem pridobivanju laskavih nagrad, postane na koncu namenjena sama sebi, nekako mimo gostov. Jaz pa sem se rodil, živim in delam v Gostilni pri Lojzetu. Torej gostim ljudi, odkar vem zase in s ponosom nadaljujem več kot stoletno družinsko tradicijo.

Kaj najbolj pogrešate in prva stvar, ki jo boste storili, ko bo mogoče?

Kot sem povedal, pristen, oseben stik z gosti. Prva stvar, ki jo bom izrekel, ko bo mogoče, dober dan, pozdravljeni, dobrodošli v Gostilni pri Lojzetu na Dvorcu Zemono!

foto: Nebojša Babić